Rossella Catalano 
La Colomba Pasquale è un dolce diffuso su tutto il territorio nazionale a partire dalla Lombardia.
La leggenda narra che si tratti di un dolce affermatosi durante il periodo longobardo, e precisamente durante l’assedio a Pavia da parte del re Alboino, che in segno di pace si vide offerto un dolce a forma di colomba.
Un’altra leggenda narra della regina Teodolinda che ospitò a cena San Colombano offrendogli il meglio delle sue cucine, che il santo però non accettò, osservando la penitenza quaresimale. Teodolinda si risentì e Colombano precisò che le pietanze dovevano essere benedette prima del consumo.
Così Colombano benedì i piatti e questi si trasformarono in candide colombe.
La colomba è senz’altro un simbolo di cristianità e di pace.
La Pasqua si avvicina ed è il caso di esplorare ricette, di acquistare ingredienti ed attrezzature necessarie per la realizzazione dei dolci che arricchiranno le nostre tavole.
E partiamo proprio con la ricetta della colomba pasquale da fare a casa.
Non è una ricetta semplice e proprio per questo la sua realizzazione ed un buon risultato darà enorme soddisfazione!
La lavorazione prevede un pre-impasto, un primo impasto ed un secondo impasto con relativi tempi di lievitazione.
Non preoccupatevi, passo dopo passo e con l’aiuto della planetaria e dello stampo la vostra colomba sarà perfetta.
INGREDIENTI
Per il pre-impasto (stampo da 750 grammi):
Farina Manitoba 100 grammi
Acqua a temperatura ambiente 70 grammi
Latte a temperatura ambiente 30 grammi
Lievito di birra fresco 10 grammi
Per il primo impasto:
Farina Manitoba 100 grammi
Burro morbido a temperatura ambiente 15 grammi
Zucchero 15 grammi
1 uovo grande a temperatura ambiente 60 grammi
Per il secondo impasto:
Farina Manitoba 180 grammi
1 uovo grande a temperatura ambiente 60 grammi
Sale fino 4 grammi
Uvetta 70 grammi
1 baccello di vaniglia
Zucchero 85 grammi
Burro morbido a temperatura ambiente 55 grammi
Arancia candita 35 grammi
Pasta di arance 35 grammi
Per la glassa:
Amido di mais 8 grammi
Albumi 50 grammi
Nocciole intere spellate 40 grammi
Mandorle pelate 40 grammi
Farina di mais Fioretto 15 grammi
Zucchero di canna 50 grammi
Per la guarnizione:
Granella di zucchero 20 grammi
Mandorle 20 grammi
PROCEDIMENTO
Partiamo dal pre-impasto mettendo in una ciotola la farina, il lievito sbriciolato, l’acqua ed il latte.
Mescolate bene con una frusta fino ad ottenere un impasto molto idratato e liscio, quindi coprite con la pellicola trasparente e lasciate a lievitare fino al raddoppio dell’impasto.
Come preparare il primo impasto
Prendete il pre-impasto lievitato e mettetelo nella planetaria con il gancio e aggiungete lo zucchero. Quando la planetaria è in movimento aggiungete la farina, poi l’uovo e lasciate assorbire, poi il burro a piccoli pezzi lasciando assorbire prima di aggiungerne altri. Non vi fermate fino a quando l’impasto non è incordato, ovvero quando tirando un pezzetto di impasto questo si tenderà senza rompersi.
A questo punto spostate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo qualche istante con un tarocco senza aggiungere farina, poi spostatelo in una ciotola e copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare fino al raddoppio del volume.
Come preparare il secondo impasto
Fate rinvenire l’uvetta in acqua per una decina di minuti, prendete l’impasto lievitato e spostatelo nella planetaria con il gancio, aggiungete lo zucchero e fate partire la planetaria. Quando lo zucchero sarà ben assorbito aggiungete l’uovo e incorporatelo bene. Poi aggiungete il sale e quando sarà ben amalgamato cominciate ad aggiungere il burro a pezzetti incorporando bene prima di aggiungerne altro. Una volta assorbito bene il burro è il turno degli aromi, cioè i semi di una bacca di vaniglia e poi l’arancia candita a cubetti, poi aggiungete l’uvetta ben scolata. Continuate a lavorare fino a raggiungere l’incordatura dell’impasto; a questo punto toglietelo dalla planetaria e mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattitelo un poco e fate le pieghe portando l’esterno dell’impasto verso il centro, un angolo dopo l’altro, quindi date all’impasto una forma sferica, mettetelo in una ciotola e copritelo con la pellicola e lasciate lievitare per un’ora circa. Controllate la lievitazione e se è partita spostate l’impasto in frigo per 16 ore. Durante la permanenza in frigorifero l’impasto non lieviterà. Trascorse le 16 ore spostate l’impasto fuori dal frigo per un’ora.
Come dare la forma alla colomba
Ci siamo! Trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, essendo freddo sarà facile lavorarlo. Dividetelo in due parti, uno leggermente più grande e lavorateli a filoni. Quello più grande e lungo riempirà lo stampo a formare le ali, l’altro il corpo della colomba. Una volta formata la colomba copritela con la pellicola e lasciatela lievitare fino a quando non avrà raggiunto i bordi dello stampo e solo allora sarà pronta per la cottura. A lievitazione ultimata dovrete dedicarvi alla glassa. Mettete in un frullatore le mandorle e le nocciole assieme allo zucchero di canna e frullate bene, quindi spostate il tutto in una ciotola ed aggiungete l’amido di mais, la farina fioretto e gli albumi, e lavorate con una frusta per pochi minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuite la glassa sulla colomba in modo uniforme, poi decorate con le mandorle e la granella di zucchero, ponete lo stampo sulla leccarda in posizione centrale nel forno preriscaldato a 170° per 55 minuti. Potete evitare che la colomba si colori troppo proteggendola con un’altra leccarda posizionata di sopra per evitare l’eccesso di calore proveniente dalla serpentina del forno.
Ed ora…ammirate la vostra colomba pasquale!
